REINVENTAR

 

Somos tan bobos que reinventamos lo que desinventamos, pero lo volvemos a inventar en malo lo que ya era bueno. Y encima creemos que somos la pera limonera, cuando solo somos tontos perdidos, de los teledirigidos… De los bares aquellos que te daban desayunos y meriendas a tutiplén, pasamos a las cafeterías minimalistas de copeo y pose, para ahora venir a reinventar lo antiguo, pero de cocina “reconstruida”. Dicen que es “tapeo” pero yo no me lo creo… Es un modismo en cambio continuo para acabar en lo mismo sin ser lo mismo. Pero a mí ya no me interesan los modales, sino las morales.

En los ochenta/noventa, por otro ejemplo, lamentábamos el adiós a las tahonas de pueblo (las últimas en desaparecer del mapa), y en menos de una generación se quieren hacer perdonar los que las forzamos a cerrar (nosotros) engañándonos con un glosario de términos: masas madre, espelta, fermentación lenta, y un rosario de lentejuelas que antes eran solo el argot que usaban los del gremio, y ahora rescatamos para justificar lo que perdimos, y ya nunca, jamás, vamos a rescatar con aquella calidad y cualidad, por mucho que paladeemos los nombres del pasado… Ni la mejor boutique del pan con sus docenas de variantes y atrayentes etiquetas puede ya hacer un chusco ni parecido a los salidos de aquellas humildes tahonas. Ni de coña.

Yo tuve un amigo, enólogo de pura cepa, que consiguió elaborar en pleno Campo de Cartagena un Cabernet Chauvignón que les vendía a los propios catalanes como el mejor vin francois; y hoy, leo en el suplemento de E.P. que nuestras encopetados ciudades emigran a la España vacía a elaborar vino de pueblo, como aquel tintorro de tinaja bodeguera. Luego, nos lo ofrecen en sus restaurants pijos como de pura cepa de la castellana estepa… En cuanto a la cocina, ya no sabemos construir si antes no hemos deconstruido… o destruido. La vendemos como obra nueva hecha de ladrillos viejos, pero es una mentira muy bien montada, como la nata.

Usted se come un plato con una composición de escultura mironiana, en la que el artista de turno se ha esmerado hasta en el último detalle. Vale. Y les sabe a garbanzos… pues eso se vende como un éxito y usted lo compra como un memo. Como una obra de arte culinaria. Y le dice que esos… ¿garbanzos? han sido criados y creados en la huerta que su viejo tío Fulgencio tiene en Valdeajillos de Calatrava, y a usted lo hace alucinar más que si se los inyectara en vena. Y lo paga bien pagado y muy a gusto… Yo esto lo veo de un cretinismo espantoso, aunque pase por ser yo el cretino.

En esta España mía, en esta España nuestra, que también es vuestra, abrazamos la nouvel couisine como si hubiéramos comido bazofia de aquí para atrás. Y nos entregamos a hacer cola de meses para ir a dejarnos un riñón y parte del otro en las catedrales del buen yantar entronizadas por dioses elevados a los altares de la santa sartén. Durante décadas, Michelín ha sido, y sigue siendo, el catecismo para todo creyente practicante de lo que le dicen que es el biencomer… Y sus estrellas son como las de aquel muy santificado Belén de los peces en el río… que no de factoría.

Pues bien, hoy, se meta usted en el programa que sea del canal que sea de la televisión que sea, todos y todas tienen sus muchos y muy variados programas con sus tole-toles gastronómicos a punta pala; y se encuentra con visitas a cientos, miles, de cocinillas guisateros y reposteros, a los que se les aplican amplios “rendevouses”, y en la que todos, absolutamente todos, y todas, cocinan bajo la ancestral receta de una tíabuela por parte de madre, y pobre del que no la tenga… Y los ingredientes, o son de allí mismo, del terreno, o el guisorrio no sale como tiene que salir, y no sabe a lo que debe saber. Todo es “único”.

En los supermercados, “que son el mejor proyector de las supersticiones contemporáneas” como dice Ignacio Peyró, la transformación ha sido cósmica… Para saber si un huevo es un huevo de verdad, o de granja, que tampoco, lo tiene que poner en la etiqueta; y si una patata es ecológica, o biológica, o solo lógica, te lo tienen que decir a modo de artículo de fe, y tú creértelo como un bendito, que para eso mismo estás: para creer y tener fe. Esto es: nos están vendiendo lo mismo con la etiqueta de fiable por natural, y encima, más caro… Otra contradicción letal es que no sé qué de la salud ordena que todo vaya envasado al vacío y en plásticos, cuando la misma cosa de la casa, por otro lado, prohibe la bolsas de ídem porque la OMS alerta de que tenemos más partículas de microplásticos en el organismo que células.

No me extraña que en barrios de Madrid y de Barcelona – me aseguran – estén volviendo a abrir los “colmaos” que un día se cerraron, y con gran éxito de público (el mismo que los abandonó)… Una carnicería de la época ofrecía lo que daba el tajo; hoy, con una hormona y una impresora 3D te hacen filetes de ternera, pechugas de pollo o lomos de cerdo por un tubo y en serie, y esto es una puñetera realidad, lo crean o no lo crean. Muchos de los productos cárnicos emblistados de las grandes superficies vienen de ahí… El pescado da igual de dónde venga, pues tocan los índices de mercurio rozando el no consumo humano. Pero las formas, las maneras, parecen querer volver, aunque ya jamás vuelva a ser aquello a lo que un día dimos portazo, porque nos vendieron – y compramos – un catalinazo.

Dice J. Cercás que observa como un intento por parte de jóvenes “chefs” de abandonar toda parafernalia de Guías y leches, y empezar a reabrir las “casas de comida” de toda la vida, con recetas de cuchara tradicionales de mamá Fefa; y que las están promocionando a través de entrevistas como “muy exclusivas” a través de los medios… Lo que digo: cerrar para volverlas a abrir; marcharse para enseguida regresar; desdecir para tener que decir… Lo que pasa es que, en el conjunto humano, esta película de “Volver a empezar” ha sido muy rápida. En menos de una generación estamos con el segundo pase, porque nos hemos dado cuenta que hemos dejado en la cuneta lo más valioso del equipaje, y nos afanamos por recuperar lo que ya solo es una pose.

Pues me temo que podremos hacerlo en la PRESENCIA, pero no en la ESENCIA. La primera es factible, pero la segunda es irrecuperable. Por mucho que la queramos vestir de huerto propio y yaya propia. El producto original está intervenido y envenenado hasta su propia genética, por muy “ecológico” de que lo disfracemos. Un suma y sigue que no lleva a ningún lado, porque no es a partir de ningún cero… ni siquiera patatero.

MIGUEL GALINDO SÁNCHEZ / www.escriburgo.com / miguel@galindofi.com